ШЕФ-СОМЕЛЬЕ:

Корр.: Винная карта «Диссидента» исключительно дело рук сомелье?

Ш-c: Да, ведь вино — это и есть основная работа сомелье. Нам хотелось сделать небольшую, но свежую карту, с позициями, «не затасканными» в Москве. Помимо классических регионов Франции, Италии, большое внимание уделялось Новому Свету и вообще странам, которые не раскручены, — Швейцария, Австрия, Ливан, Израиль, много вин из Австралии, Новой Зеландии, ЮАР.

И даже в классических регионах был сделан упор на неклассические позиции — вина не всегда дороги, но всегда имеют собственное лицо, философию — например, кто-то делает Бордо в новом стиле. Многие вина произведены микро-шато, маленькими хозяйствами, не известными широкой публике.

В итальянском разделе намеренно не были представлены популярные вина, вроде Gaja. Наоборот, в той же «супертоскане» были выбраны маленькие, но интересные хозяйства с оригинальной философией, сортовым составом, с оригинальным вкусом. Например, маленькое бутиковое хозяйство Туарита, которое делает очень мало вина, но их вина занимают верхние строчки в рейтингах. Кьянти делает масса производителей, у нас же представлено хозяйство, которое опять-таки делает мало вина и занимает верхние строчки в рейтингах, — Сан Джусти Ринтиньяно. Брунелло ди Монтальчино у нас представлено крохотным хозяйством, выпускающим порядка десяти тысяч бутылок в год. В результате, наши гости получают подлинный вкус, вино, которое сделано не в угоду какому-то глобализму. Кто-то может влюбиться, кто-то не воспримет, кто-то будет искать «свое» вино дальше. Например, в разделе белых вин из Фриули, который славен своими токаями, есть такой производитель — Подверсич с очень необычным вином: по аромату — сочетание густого свежего сидра с нотами кваса, но сделано настолько качественно и не похоже ни на что, что его хочется пить. Гости не получают чего-то привычного, но зато они получают новый опыт, новый вкус. Если же они не готовы экспериментировать, то мы можем предложить им что-то от лучших производителей — те же гран-крю Бордо, но только действительно очень хороший, «созревший» год, вино, которое уже раскрылось, а не находится в «зажатом» состоянии, как это зачастую бывает в московских ресторанах — магия имени, магия великих миллезимов играет против заказчика — человек просто пьет заготовку.

Корр.: А есть в винной карте какие-то совсем экстремальные вещи, гаражные вина или вина биодинамистов, например?

Ш-c: «Гаражи» — это интересно, но часто необоснованно дорого. Это мода, а ко всему модному нужно относиться выборочно.

Хотя точно так же есть масса хозяйств, которые не заявляют себя как «гаражи», но при этом делают не менее интересные малотиражные вина в новом стиле, пытаются сломать традиции. У нас таких вин много, но они преимущественно в недорогой и средней категории. Было бы можно поставить в карту Chateau Valandraud или Chateau Le Pin, которые стоят по тысяче евро за бутылку, но понятно, что нормального человека заинтересовать в таком вине трудно. Наша цель — заинтересовать обычного потребителя новыми интересными винами. Если он уже знает традиции — это даст его развитию новый импульс.

Что же касается биодинамистов — это тоже интересное течение. Есть вещи культовые, значимость которых подтверждена опытом. Если продекантировать вина классика современного биодинамического виноделия Николаса Жоли, которые есть у нас в карте, и оставить их на пару часов в бокале, то вы получите просто необыкновенные ароматы. Но биодинамизм — это просто философия производства, регион происхождения, и терруар все-таки важнее — биодинамическое вино из Луары будет все равно типичным вином из Луары. Для нас все это не главное — главное достучаться до людей, которые пока еще не доки в вине. Всегда, конечно, приятно беседовать с человеком, который перепробовал все крю Бургундии и Бордо. Но нам, наоборот, интереснее привлекать новых людей, открывать им глаза на вино вообще — вот самый большой кайф. Когда приходит человек, который, может быть, и пил вино, но делал это, тыкая наугад пальцем в полки «Седьмого континента», а у нас он может узнать очень много нового и интересного. Именно для этого мы разливаем вина по бокалам и постоянно устраиваем маленькие дегустации. И уже есть результат — видно, что людям интересно, они тянутся к этому сердцем.

Корр.: Розлив по бокалам качественного вина — это же всегда риск убытка, вино может «сломаться», быстро испортиться…

Ш-c: При правильном отношении этот риск можно свести к минимуму. Это, конечно, ответственность для сомелье, но все основывается на научных знаниях и его личном опыте. У вина есть срок жизни в открытом виде, это где-то 3 дня для среднего вина — и, исходя из этого, мы строим продажи. Конечно, мы не открываем «по бокалам» совсем старые, «хрупкие» миллезимы, которые могут легко сломаться. Мы также не открываем маленькие бутылки. Все остальное идет в розлив.

Корр.: То есть и средняя ценовая категория тоже?

Ш-c: И не только средняя, довольно большая часть высшей категории тоже. А по истечении предполагаемого срока хранения в открытом виде мы начинаем предлагать эти вина гостям как комплимент. Практически, мы выступаем как винные просветители, часто гость может очень удачно сравнить то вино, котороеон заказал, с тем вином, которое предлагаем ему мы. Конечно, мы берем на себя ответственность за то, что вино не испорчено, мы оцениваем его перед подачей. И мы всегда общаемся с гостем, стараемся узнать его интересы. Если человек контактен и он пришел в энотеку за знаниями, мы всегда найдем с ним общий язык.

EXECUTIVE-CHEF:

Корр: Расскажите об особенностях формирования меню для энотеки. Шеф-повар оказывается в подчиненном положении, не так ли?

Шеф: Да, это так, но это не означает, что вы сможете выпить хорошо, а поесть плохо — в смысле качества все должно быть на одном высоком уровне. Кухня старается максимально отталкиваться от винной карты. В результате меню получилось лаконичным. Проблем же в работе над ним у меня не было, мы постоянно советовались с сомелье. Раньше я делал несколько меню для дегустационных обедов одной известной винотеки в Италии — это были дегустации, совмещенные с обедами. Я придумывал блюда к Бароло, Амароне или к винам Gaja. Но, знаете, здесь надо быть немного осторожным. Есть блюда, такие как равиоло с артишоками, и нужно, чтобы артишок не сильно чувствовался — как известно, артишоки убивают вкус вина. В результате, там совсем немного артишоков, и, кроме них, в состав блюда входит еще и рикотта. А в целом, в работе было три-четыре важных ингредиента, на которые я опирался, — мясо бескостных голубей, омары, спаржа, овощи…

При выборе вин для нашей винной карты мы основывались на принципе: не нарушая представлений о вкусе вина дать возможность узнать что-то новое, интересное, показать другие грани вкуса и культуры потребления вина. Выбор вин по бокалам дает возможность связать каждый момент настроения с ожидаемым вкусом вина и добиться максимальной гармонии в сочетании со вкусом блюд. Более 200 видов вина по бокалам плюс достаточное количество блюд из меню дают широкие вариации вкусовых ощущений.